A szatmári konyha – feledésbe merülő szatmári ételekről

Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy elmondhatjuk, létezik szatmári konyha, vagyis vannak olyan ételek, ételkülönlegességek, amelyek Szatmárra jellemzőek. No persze Szatmárt sem lehet abszolút pontként azonosítani, hogy mondjuk rábökhetnénk a térképre és felkiálthatnánk: itt van Szatmár és punktum (Szatmár nem csak Szatmárnémeti), hiszen értenünk kell azt az ezer évet is, amely a Magyar Királyság zászlaja alatt, Szatmár vármegyeként fogta egybe azt a területet, amely ma már több részben él (erről írtam a vármegyéről szóló bejegyzésben). Így a szatmári konyha is osztódott kicsit, hiszen van ugye a magyarországi Szatmár, és vagyunk mi, a romániai, partiumi Szatmárban. Mielőtt a receptekbe és a konyhai fortélyokba belemerülnénk, annyit még előrebocsátanék, hogy már egyetemi éveim alatt feltűnt, hogy mi kicsit másként főzünk, mint mások. Már székely ismerőseim rácsodálkoztak, hogy krumplis laskát készítek és azt aludttejjel eszem (szándékosan a szatmári megnevezéseket fogom használni). Azon még inkább meglepődtek, hogy a krumplis makarónit másnap megpirítom, és úgy talán még finomabb, mint frissen. De ez csak egy a sok közül.

A szatmári konyha már tanulmányozott, születtek könyvek, amelyek a hely kulináris különlegességeiről szólnak, így a mindjárt idézett Végh Antal, Száz szatmári parasztétel (megjelent Budapesten, 1978-ban a Minerva kiadónál) című könyve és a Bereczki Orbán Zselyke írta, A Szatmár megyei népi táplálkozásról című könyv (2008-ban jelent meg Szatmárnémetiben, az Otthonom Szatmár megye sorozat 30. könyveként). Végh Antal rögtön könyve elején megemlíti a káposztás paszulylevest, amelyre Budapesten, ismerősei igencsak rácsodálkoztak, a káposztás kockát, amelyet szintén szatmáriként említ…

Nem tudom, él-e olyan ember a világon, aki ha később más körülmények közé került is, mint amilyenekben felnőtt, el tudta felejteni azokat az ételeket, amelyeket gyerekkorában megszokott? Nekem azok az ételek, amelyeket anyám főzött pótolhatatlanok, annak ellenére, hogy az evésből nagy ügyet soha nem csináltam. Zelk Zoltánnal beszéltük a múltkoriban egy jelentősebb Hungária éttermi ebédnél, hogy bizony, egy jó tejfeles habart paszuly szatmáriasan jobb, mint bármi itt az étlapon.” (1) Ez utóbbi kapcsán hadd jegyezzem meg én is az egyik egyetemi főzési élményemet, amikor a bentlakás konyhájában egyre-másra csodálkoztak, hogy tejfellel habarom a paszulylevest. Biztosan Moldvából jöttem – mondták többen is, pedig hát épp, hogy a térkép másik sarkából. El is gondolkodtam, vajon minek köszönhető, hogy létezik szatmári konyha, szatmári ételkülönlegességek, hiszen hát nem egy szigeten, elzárva éltünk, vagy a hegyek között. A válasz talán abban rejlik, hogy itt különösen találkoztak, érintkeztek a magyarok a svábokkal, a románokkal, a zsidókkal, de telepítettek a hutákra szlovákokat, jöttek ide csehek és ruszinok…, mind hatottak egymásra itt, a Szatmárban. Még egy idézetet ide kell illessze Végh Antaltól, aki bár Jánkmajtis-on született, biztosan jól ismerte Szatmárnémetit is, hiszen Szatmárnémetiben végezte elemi iskoláit, később is vissza-visszatért ide. (3) 

 

„Azt mondják, ízes beszédűek a szatmáriak. Én ezeken az ízeken sose tudtam elmerengeni, természetesnek vettem, hogy a szatmáriak úgy beszélnek, ahogy, olyanok a népdalaik, amilyenek, de már többen mondták nekem, hogy csakugyan, Szatmárnak úgy mindenestől különös »ízei« vannak. Szatmár is olyan, mint bármelyik más vidéke az országnak, csak annyiban más, hogy mi, szatmáriak jobban szeretjük! Így lehet ez az ételekkel is. (…) Most, hogy visszagondolok a szatmári ételekre, mégsem az ízek a legerősebb emlékek, hanem valami más! Erről beszéltünk anyámmal is: milyen oka, miféle magyarázata lehet annak, hogy nálunk, Szatmárban, az emberek olyan irdatlan szegénységben éltek. Voltak családok, akiknek az egész élete az élelem megszerzésének kegyetlen küzdelmében telt el, akiknek minden este lefekvéskor ott villogott a pallos a fejük felett, lesz-e holnap mit enni? És aztán alig telt el pár évtized, csak emlék már az étel megszerzésének embertelen gondja!” (1) 

 

Itt is egyet kell értenem Végh Antallal. A szamosdarai születésű nagyanyám igen gyakran mesélt nekünk a szüleitől hallottakról, a családok élelmezésének gondjairól, de emlékeiről is, melyek szerint gyermekkorában és a háborúk alatt bizony nagyon meg kellett becsülni a kenyeret. Sokszor más nem is volt, ezért kenyérrel ették az almát, a szőlőt is, hogy jobb legyen, laktasson, nem volt szabad az ételt eldobni, azt meg nem becsülni… A szegénység oltotta a nyelvbe is az olyan mondásokat, mint például ha meghalt valaki, akit nem sajnáltak, íg sóhajtottak: „na, nem pusztít már több kenyeret”.

Na de térjünk vissza a szatmári ételekhez és mindenek előtt szögezzük le, a szatmári emberek is szorosan összhangban voltak a természettel, étkezésük pedig megfelelt az adott évszak lehetőségeinek. A leggazdagabb és változatosabb ételeket az ősz szolgáltatta, de mivel földet műveltek és a zöldségeknek kiskertet is tartottak, zöldségük az év minden időszakában volt – az őszi betakarítást követően a pincében, veremben tartották el a zöldségeket. De csilánlevest vagy csilánfőzeléket biztosan csak tavasszal, a csilán felmagzása előtt készítettek, zöldpaszuly levest csak nyáron, a paszulyhüvely érésekor. Disznót pedig a fagyok beállta után, télen vágtak, így füstöltkolbász-levest is ekkor, kocsonyát pedig karácsony után, újévre főztek. Ezeket csak a példa kedvéért.

Tudott, hogy régebben sokkal kevesebb húst ettek, többnyire hetente egyszer – vasárnap – és ünnepnapokon. Bereczki Orbán Zselyke ugyanakkor úgy találta, Ákoson a hét minden napjára adott menü volt, amit következetesen betartottak, így hétfőn paszulylevest készítettek valamilyen tésztafélével (fánk vagy strudli), kedden zöldséglevest szerdán káposztalevest paprikással, csütörtökön húslevest vagy gulyáslevest, pénteken tojást vagy gyümölcslevest krumplifasírttal, szombaton krumplilevest csirkeaprólékos meleglecsóval, vasárnap húslevest töltött káposztával és rántott hússal. Itt jegyzem meg, biztosan gyakran eltértek ettől a rendtől vagy cseréltek bizonyos ételeket, mert pár hét után unalmassá válhatott a menü.

 

Aratás, Kós Károly képe, 1972. A Kriza János Néprajzi Társaság fotóarchívuma. Jelzet: KJNT_00884
Illusztráció: a szatmári ember a mezőkön dolgozott, ilyenkor kalóriadús ételekre volt szüksége - például a kaszáslevesre.

Az alábbiakban recepteket is leírok, de a teljesség igénye nélkül. Nem írom le például, hogyan készítették a szatmáriak a töltött káposztát vagy a gulyáslevest, hiszen ezek nem igazán helyi jellegzetességek. Inkább olyan ételekről írok, amelyek Szatmárra jellemzőek és másutt kevésbé ismerik, vagy már egyáltalán nem is készítik se Szatmáron, se máshol.

Kezdjük a levesekkel. Szatmár ugyanis gazdag levesmenüvel rendelkezik. Bereczki Orbán Zselyke, könyvében ugyanakkor azt írja a néprajzi gyűjtők általános tapasztalata, hogy a magyar népi táplálkozásban leggyakrabban fogyasztott ételek a különféle levesek. Szatmárra különösen jellemző volt, hogy a gazdaasszonyok a hétköznapokon többnyire csak leveseket készítettek. „Régen az úri nép étrendjén a leves csak étvágygerjesztő előétel volt, a parasztság számára azonban gyakran fő, sőt egyedüli fogás. Ilyenkor a leves bő és tartalmas. Sok helyen tapasztaltam, hogy még manapság is szegényebb napokon vacsorára csak egytálétel van: a leves. Ilyenkor a gazdaasszony krumplival, tésztával, nokedlivel gazdagítja a levest, kenyérrel eszik és így laktatóvá válik. A levesek csak kisebb számban készülnek húsból, jóval több a mindenfajta híg léféle, amelyeket ezen a vidéken is – más magyar néprajzi tájegységekhez hasonlóan – vagy habarnak, vagy rántással készítenek. (rántásos leves). Vannak úgynevezett árva- vagy kódis-levesek is, amelyekbe általában valami növényi alapanyag kerül, habarás vagy rántás nélkül (pl. hagymaleves).” (2) Végh Antal írja „minden valamirevaló étkezés levessel kezdődött, kezdődik, nemcsak ünnepi alkalmakkor. Lakodalom, keresztelő vagy ünnep csak húslevessel kezdődhet. Ha a vendéget igazi vendégszámba veszik, levessel kezdik az ebédet, a vacsorát. De reggelire például Szatmárban levest soha senki nem eszik!”

A könyvek sok levest felsorolnak, de jelen bejegyzésbe többnyire csak azokat a leveseket említem, amelyek már eltűnőben vannak, de nagyanyámtól még emlékszem ezekre. Ugyanígy teszek majd a pépes ételek, tésztaféleségek és a többi esetében is.

Gyermekkoromban gyakori volt, ma már ritkább, hogy készítenek pergelt levest. Kis kockára aprított krumplit három liter vízben sóval, petrezselyemzölddel főznek. Ezzel párhuzamosan egy közepes nagyságú vöröshagymát egy kiskanál zsírban üvegesre párolnak, késhegynyi pirospaprikával. A zsíros, paprikás hagymát a levesbe öntik. Közben tojásból, lisztből tésztát gyúrnak keményre, majd megreszelik, zsíros lábasban pörkölik kicsit és belefőzik a levesbe. Akkor van készen a leves, amikor a tészta is puhára főtt. Ez a klasszikus recept, de persze ma már egyéb zöldségeket is tesznek bele – murkot, petrezselymet –, bár akkor már közelebb áll a zöldségleveshez.

Ehhez hasonló a lebbencsleves, amely úgy készül, hogy két tojással tésztát gyúrnak, majd száradni hagyják. Ha kiszáradt, kézzel darabokra törik, és lábasban, zsírral kicsit megpirítják. Három liter vízben megfőznek három-négy krumplit. Egy kevés zsírban egy közepes nagyságú hagymát üvegesre pirítanak, paprikával színesítik. Ezt a zsíros, hagymás levet rászűrik a levesre. A pirított tésztát beleeresztik a fövő vízbe, sóval ízesítik és addig főzik, amíg a tészta meg nem puhul.

Reszelt levestésztával is hasonlóan főznek levest. Előbb ugye a reszelt tészta készül, lisztből, sóból és tojásból keményre, hogy reszelhető legyen. Majd ezt a friss tésztát zsírban vagy olajban piruló hagymához adják, kicsit megpörkölik, paprikázzák és felengedik vízzel. Közben adhatnak hozzá krumplit, zöldségeket...

A táskaleves elkészítéséhez is krumplit főznek vízben, petrezselyemzölddel. Közben apróra vágott szalonnakockákat pirítanak, olvasztanak egy lábosban. Mikor már zsírt engedett, apróra vágott hagymát tesznek hozzá és sütik, amíg üveges nem lesz, késhegynyi porpaprikával szórják meg. Levestésztát gyúrnak két tojással, gyengére, majd vékonyra nyújtják. A hagymás, szalonnás zsírral meglocsolják a tésztát, megsózzák és meg is borsozzák. Ujjnyi szélesen háromszor összehajtják, hosszú csíkokra vágják, a csíkokat táska alakúra felszabdalják (vagy a tíz-tizenöt centis csíkokat csomóra kötik, de akkor ezt már gömlevesnek nevezik). A tésztát beledobják a fövő levesbe és puhára főzik.

A kubikos leves elkészítéséhez szárított reszelt tésztát használtak. Ez a nevét onnan kapta, hogy a kubikosok sokat távol voltak családjuktól, olyankor pedig száraz tésztát tartottak maguknál. A bográcsban sült szalonna zsírjában a tésztát hagymával megpirították, vízzel felengedték, krumplit adtak hozzá – így készült a levesük.

Az árvagulyás levest úgy készítik, hogy először egy evőkanál zsírban egy közepes nagyságú hagymát üvegesre pirítanak, késhegynyi piros paprikával. Négy liter leveshez két sárgarépát, egy petrezselymet, pár szelet karalábét darabolnak, de ezeket még nem teszik bele a vízbe. Ehelyett a hagymás zsírba teszik, ahol kis vízzel fedő alatt párolják, míg meg nem puhulnak. Ekkor teszik a forró vízbe. Két-három krumplit aprítanak bele. Közben két tojásból galuskát készítenek, beleszaggatják, a levest sózzák. A galuskát úgy készítik, hogy két tojáshoz sót, két evőkanál vizet tesznek és annyi lisztet, amennyi kell, hogy összeálljon a galuska anyaga. Akkor szaggatják a levesbe, amikor a krumpli félig megfőtt.

A tojásleveshez előbb zsírban hagymát pároltak, egy kanál liszttel megpirították, vízzel felengedték. Ebbe a lébe krumplit kockáztak vagy nokedlit szaggattak, de elmaradhatatlanul tojásokat törtek bele – annyit, ahány tányér levest szándékoztak tálalni a fazékból – és tejföllel gazdagították.

A már említett füstöltkolbász-leves a gulyáshoz hasonlóan készül, csak a zöldségek és krumpli mellé húskockák helyett füstöltkolbász darabok kerülnek. Meg kell jegyeznem, hogy füstöltkolbászt a krumplilevesbe is tesznek, a szezonnak megfelelően, télen.

Egyre ritkábban készítenek a háziasszonyok köménymagos levest, pedig régen ez igen gyakori és kedvelt leves volt – a kömény gyógyhatásai miatt is. Nagyapám mesélte, amikor a második világháború alatt szovjet fogságban volt, egy alkalommal köménymagot próbált gyűjteni, miközben egy mezőn hajtották őket keresztül. A markában vitt magával a munkatáborba pár szemet, hogy majd a langyos vízbe tehesse, mintha köménymagos levest enne. Pedig az messze távol volt az igazi köménymagos levestől, ami úgy készül, hogy kanálnyi zsírral híg rántást készítenek. Amikor az félig megpirult, egy csapott kávéskanálnyi köménymagot tesznek bele. Tovább pirítják, majd amikor barna a rántás, hideg vízzel felengedik és beleöntik a már fövő másfél liter vízbe. Sóval ízesítik. Közben kockára vágott száraz kenyeret kevés zsírban pirítanak és erre öntik rá a kész forró levest.

Tejlevest gyermekkoromban ettem utoljára. Ezt igazán egyszerű elkészíteni, hiszen csak két liter frissen fejt tehéntejet kell forralni, sót és cukrot hozzáadni, és laskát belefőzni. Bevallom, ezt a levest sohasem szerettem.

A régiek készítettek korpacibere levest is, ami mára tulajdonképpen teljesen eltűnt. Ehhez a korpát (a fiataloknak jegyzem meg, hogy ez a gabona-, leggyakrabban a búzamagok kis héja, amit eltávolítottak, a malmokban leráztak a mag megőrlése előtt) leforrázták, szilkében (kívül-belül mázas cserépedényben) hagyták megsavanyodni, majd leszűrték, vízben főzték, behabarták, egész tojásokat ütöttek bele.

Sóskalevest jómagam is minden szezonban előszeretettel főzök, sőt, fagyasztok is a sóskából, hogy később is legyen miből. Előbb persze a sóskát meg kell pucolni, a szárát eltávolítani, jól megmosni, apróbbra tépkedni. Innen én másképp készítem, mint ahogy Végh Antal lejegyezte, hiszen én vízben és tejben főzöm. Mikor majdnem megfőtt egy pohár tejfölt adok hozzá, később nyers tojásokat török bele (vagy ötöt – ahány tányér leves kijön belőle), ecettel, sóval ízesítem és behabarom. Végh Antal ezzel szemben az apróra vágott sóskát kis zsírban párolja, aztán habarást készít hozzá (három evőkanál lisztet, egy tojást két deci tejföllel elkeveri) majd két liter tejjel lassan adagolva, kavargatva felengedi az egészet, sózza. A szerző hozzáteszi, szoktak apró kockára vágott párolt krumplit is adni a leveshez, hogy tartalmasabb legyen – én nem szoktam.

A lucskos káposzta levest kétféleképpen is elkészíthetjük, habarva vagy rántva. Mindenesetre a káposztát így is, úgy is laskára vágjuk, három vagy négy liter forró vízbe tesszük, megsózzuk és fedő alatt főzzük.
Ha habarva készítjük, akkor négy kanál lisztet, egy tojást és három deci tejfelt simára elkavarunk, majd egy liter tejjel felöntjük. Mielőtt a habarást és tejet hozzáadjuk a káposztához, a levest ecettel ízesítjük.
Ha rántva készítjük, a vízben egyszer a füstölt sonkaszeleteket főzzük. Mikor a sonka félig megfőtt, csak akkor adjuk hozzá a káposztát. Mikor mindkettő teljesen megfőtt, ecettel és sóval ízesítjük és készítjük a rántást zsírból (egy evőkanál), lisztből (öt evőkanál) és vöröshagyma kockákból. Kis porpaprikát is adhatunk hozzá, mielőtt a káposztához öntjük. Ezután még két deci tejfelt is adagolunk a leveshez.

A káposztás paszulyleves sokáig a kedvencem volt, bár elég nehéz emészteni, ma már csak évente egyszer főzöm, mindig télen. Ehhez kívánt mennyiségű paszulyt főzünk vízben, hozzáadunk disznócsülköt, vagy füstölt sonkadarabokat. Külön vízben főzünk savanyú káposztát, amit akkor adunk a paszulyhoz, amikor az már félig megfőtt. Rántást készítünk hozzá zsírral, liszttel, vöröshagymával, piros paprikával. A rántást hideg vízzel felengedjük, majd felfőzzük. Ezután adjuk a káposztás paszulyhoz. A vége felé kerül bele még a tej és a tejföl.

A kaszáslevesről nagyanyám sokat mesélt, de nekünk sohasem készített – nem volt rá szükség. Még soha nem készítettem én sem, viszont megérdemli, hogy itt is megjelenjen. A nevét onnan kapta, hogy nyáron, a kaszálásban megfáradt férfiaknak vitték általában ebédre. Négy liter vízbe hatvan deka füstölt sonkát tettek, egy-két babérlevéllel. Ha a hús megfőtt, habarást készítettek hozzá négy evőkanál lisztből, egy tojásból, fél liter tejfölből, simára elkeverve. Egy liter tejet is öntöttek a habaráshoz. A fövő húsléhez ecetet, majd a habarást adagolták lassan, kavargatva. Ízlés szerint sózták.

A gyümölcsleveseket is feltétlenül meg kell, hogy említsem. Ezeket nagyanyám mindig nyáron készítette és az asztalnál mindenki nagyon hálás volt érte – kevésbé én, mert valahogy nem szerettem a gyümölcsleveseket. Ha valami édes, az nekem soha nem volt étel – bár valamikor 5 évvel ezelőtt ettem málna krémlevest, ami érdekes módon ízlett.
A meggyleves elkészítéséhez hozzávetőlegesen fél liter meggyet adtak forrásban levő vízhez, sózták, cukrozták, majd tejföllel, tojással és liszttel habarást készítettek, amelyet előbb egy liter tejben felengedtek, majd a leveshez adták. Az alma-, köszméte és szilvalevest most nem részletezem, ezeket is készítették az öregek, a fentihez hasonlóan… Végh Antal leír húsos zöldségleveseket is, de én ilyenekre nem emlékszem.

A levesek után haladjunk másfelé, hadd említsem érintőlegesen a lekváros-, illetve a savanyú káposztás puliszkát (olajos vagy zsíros vízben megpuhítják, megpárolják a savanyú káposztát, majd aztán adják a puliszkához, tepertővel), amelyet nem igazán ismertek más vidéken élő ismerőseim. És hadd térjünk ki az elején már említett krumplis laskára, ami szintén nagyon egyszerűen készül: miután a krumpli megfőtt és összetörték, összekeverik a szintén főtt laskával és zsírt vagy olajat, sót és pirospaprikát adnak hozzá. Mivel a bejegyzés elején már írtam róla, megyek is tovább. Az öregek készítettek még lekváros haluskát, mákos haluskát, diós haluskát, grízes haluskát… Ez utóbbiak kevésbé ízlettek. A nudlit viszont mindig szerettem. Ehhez tegnap megfőtt, már kihűlt törtkrumplit használunk, adhatunk hozzá zsírt és egy tojást de nem kötelezően. Ami viszont fontos, hogy liszttel egybegyúrjuk a tört krumplit, megfelelő állagúra. Aztán kis cipókat szakítunk a tésztából, ezeket kisujjnyi vastagságú kígyókká gyúrjuk, darabokra vágjuk, sós vízben kifőzzük, hideg vízben leöblítjük. Közben zsíron száraz kenyérből prézlit pirítunk. Amikor félig-meddig megpirult a prézli, a tésztát belekeverjük és még pirítjuk együtt egy kicsit.

Egy krumplis étel után legyen még egy paszulyos, hiszen egyre ritkábban készül a törtpaszuly is. Ehhez a megfőtt paszulyt ledarálták vagy megtörték, vízzel és tejjel felengedték és megrotyogtatták. Közben egy fokhagymát is törtek bele, sózták és rántást készítettek hozzá. Amikor elkészült, egy másik edényben zsírban és vízben hagymát pörköltek hozzá, de nem égették meg, hanem üveges-szerűre hagyták. A hagymamártást porpaprikával színezték, és a tálaláskor a törtpaszuly tetejére helyezték.

És most térjünk vissza a krumplis ételekhez és ne felejtsük el az édeset sem, így jegyezzük le a csörögét, amit régen gyakran sütöttek Szatmárban, ma már azonban ritkán. A csörögéhez lisztet, főtt krumplit, kevés sót és zsírt összegyúrtak, majd vékonyra nyújtották, kockára vágták, annak két sarkán belül megvágták, a sarkokat ott átellenesen kifordították és az így nyert formás darabokat lobogó olajban kisütötték. Az olajból kivéve porcukorral hintették meg a csörögét.

Így a vége felé illik megemlítenem a sváb ételeket is, amelyek bár nem kimondottan szatmáriak – hiszen svábok nem csak nálunk élnek –, de a jelentős sváb közösség kétség kívül rányomta bélyegét a szatmári konyhára is (a szatmári svábok történetével külön bejegyzésben foglalkoztam). Így hát tudnunk illik például, hogyan készül a strudli: másfél kiló lisztet egy diónyi zsírral, két kanál olajjal összeállítanak, adnak hozzá két tojást, két kanál aludttejet (dikimilch) és sós vízzel egybegyúrják, kinyújtják. A közben megfőtt krumplit összetörik borssal, majd olajjal összekavarják, sózzák, és amikor kihűlt, a téglalapokra vágott tésztába helyezik (úgy is csinálják, hogy előbb a krumplikupacokat helyezik el, majd az egészre ráhajtják a tészta másik felét és aztán vágják fel). A tésztakockákat bezárják, a széleit megnyomkodják és olajban kisütik. Lekvárt és túrót is használnak töltelékként. A vágásból maradó krumplis strudliszéleket vízben kifőzik, a levest berántják vagy behabarják, tejet, tejfölt adnak hozzá, ecettel savanyítják, így készül a strudlileves. Megjegyzem, Bereczki Orbán Zselyke a krumplis laskát, a nudlit és a krumplifasírtot is a sváb ételek közé sorolja, én ugyanakkor még csak egyet jegyeznék ide, a pipa receptjét. Ehhez egy kilónyi lisztet összekevernek fél kiló krumplival és élesztős tejjel. Fél órát állni hagyják, majd fánk módjára kiszaggatják. Ezekből rudat sodornak, végeiket visszahajtják (innen a név). Megint hagyják fél órát állni, majd olajban kisütik. Ezt is készítették lekvárral és túróval is.

Ennyit egyelőre a receptekről. Bár ki szeretném hangsúlyozni, hogy amennyiben a kedves olvasó hiányolja valamelyik szatmári étel receptjét, kérem küldje el E-mail-en vagy Facebook-on és azt is beillesztem majd a bejegyzésbe.

Most tekintsük még át, mit evett a szatmári ember a különböző életfordulók alkalmával. A gyermek születése után a kismama nem tudott főzni, illetve ő maga is erősen legyengült, kimerült, ezért szokás volt, hogy a rokonok, szomszédok vitték felváltva neki az ennivalót. A gyerekágyas asszony madártejet, köménymaglevest, csirkéből főtt húslevest, kompótokat kapott. Keresztelőre is húsleves dukált, sült hús törtkrumplival és töltött káposzta.

Lakodalomra előre elkészítették a csigatésztát és a süteményeket, tortát. Disznót is vágtak az alkalomra, a fasírtot, rántott húst is előre megsütötték. De a húsleveshez megfelelő számú tyúkot, csirkét is le kellett vágni. A káposztát is egy nappal előtte megtöltötték, de nem főzték még meg. Krumplipürét készítettek oldalassal és pörkölt hússal. A lakodalmakat még a 70-es években is sátrakban tartották, de külön sátrat állítottak a főző asszonyoknak is.
Az ételek a következő sorrendben kerülnek az asztalra: előétel, leves, főtt hús zöldségekkel, töltött káposzta, pecsenye, rántott hús, krumplipüré, sütemény, torta. Bereczki Orbán Zselyke igen szemléletesen és részletesen leírja könyvében a lakodalmi készülődést, aki többet olvasna erről, ott keresse.

Ha haláleset történt a családban, a temetést követően halotti tort tartottak. Erre gulyás levest és töltött káposztát főztek.

Az ünnepnapokon is igyekeztek megfelelő ételeket a terített asztalra tenni. Karácsonykor sült kolbászt, sült oldalast, húsvétra sonkát, tojást főztek, tyúkot töltöttek. A vasárnapi ebéd sokszor majdnem teljesen megegyezett a családi ünnepek, a születésnapok, első áldozások, bérmálások, konfirmálások, névnapok ebédjével: húsleves (az abban főtt húst és zöldséget sokszor a leves előtt megették), pecsenye, krumplipüré hússal, káposzta, tészta, torta.

A végére hagytam, amivel igazából kezdeni akartam, csak féltem attól, hogy ha adatokkal kezdem, nem fogja senki tovább olvasni – vagy csak nagyon kevesen. Jómagam izgalmasnak találom a Borovszky-féle vármegye-monográfiában a századfordulón (1800-1900 körül) élt szatmári emberek táplálkozási szokásairól leírtakat, így a végére beemelem:

„A táplálkozási viszonyok szorosan a talajviszonyok szerint változnak. Legjobb az Alsó-Szamos mentén a csengeri járásban és általában a fekete televény termőtalajon; a nagykárolyi és gyarmati járásokban mindenütt főtápszer a búzakenyér, szalonna, hús, tej, tojás, hüvelyes vetemények, káposzta és csak igen kevés burgonya. A szatmári járásban nagyobb a burgonyafogyasztás; a tengeri liszt a főtápszerek közé emelkedik, búzalisztet csak a vagyonos családok fogyasztanak. A nyírvidéken rozskenyeret esznek és nagy a burgonyafogyasztás, végül a tej; szalonnát és húst ezek csak aratás idején esznek. Az erdődi agyagos talajon főtápszer a tengeri és búzakenyér, továbbá a napraforgó olaj; csak nagyon kevés húst és szalonnát fogyasztanak itt. Az Avasban egész éven át tengeri liszt, tej, vaj, olaj a főtápszer; nyáron szilva és alma. A nagybányai járás népe 1–2-szer eszik naponta. Vörös-hagyma, foghagyma, tej, száraz tengeri-kenyér megsózva; savanyútej; nyáron paszuly; ünnepnapon túrós palacsinta és nyers káposzta. A nagysomkúti járás józanéletű és jómódú része szalonnával is táplálkozik az előbbieken felül, az alkoholista családok a rendes étkezési időt nem ismerik, a főtt málé, puliszka mindég ott rotyog a fazékban, a ki éhes, belenyúl s hagymával, sóval, böjt idején besózott hallal fogyasztja.

A táplálkozás és testi fejlettség közötti összefüggés felismerhető az újonczozás eredményében is. Jól érvényesül a csengeri járás tiszta faja, józanéletű magyar népével, a hol a 21 éves újonczok 70%-a vált be 1907-ben. A nagykárolyi járásban nehány homoktalaju község 50%-ra szállította le ugyanakkor az újonczok átlagát; a gyarmati járásban a pálinka 34•4%-ra (ez 34,3 % szerk. megj.), a szalkaiban 30•9%-a, váraljaiban 32•50%, a szatmáriban pálinka miatt 27%, az erdődiben 25.1%. Nagykároly városban 31%. Azonban dús táplálkozás nélkül is van jó testi fejlettség, mutatja az egészséges klímájú nagybányai járás 37•4%-al, Felsőbánya város 48%-al; ugyanakkor a somkúti járás fennsíkjának jómódú pásztorlakosa, a józanéletű Butyásza, Berkeszpatak, Jóháza és Varulja 21 éves ifjai 1907-ben a sorozáson egytől-egyig beváltak. Ezek jó testi fejlettségüket a szabadban élésnek köszönhetik; nem szenvedik el a zsúfolt, egészségtelen lakás hátrányait. Annál szomorúbbak e járás alkoholista családjainak 21 éves ifjain tett tapasztalatok; ezek csak ritkán alkalmasak a hadi szolgálatra.

A csecsemők táplálkozása terén nagy hibák történnek. Ugyanis mezei munka idején az anyák kora reggeltől naplementig a mezőn dolgoznak, csecsemőiket otthon aggok és gyermekek ápolására bízzák. Ezek többnyire káros, meg nem felelő ételekkel tartják őket, úgy hogy tömegesen betegszenek meg gyomorbélhurutban; ápolásuk is ugyanezen értelmetlen kezekben marad, azért nagy a csecsemőhalálozás. 100 egy éven aluli gyermek közül elhalt 1907-ben a csengeri járásban 30.6%, a nagykárolyiban 36.7%, a gyarmatiban 28%, a szalkaiban 25%, a szatmáriban 35%, az erdődiben 28%, a váraljaiban 30%, Nagykároly városban 32%, a nagysomkúti járásban 17%, a nagybányai járásban csak 5%. Nagybánya városban 6%. Ez utóbbi 3 alacsony halálozási százalékban gyomorbélhurut nem is szerepel mint halálok; holott az előbbi csoportban a halálok túlnyomó nagyrészét gyomorbélhurut okozta; ennek okát abban lehet találni, hogy a nagysomkúti és nagybányai járásokban kisebb keretei vannak a földművelésnek, a csecsemők táplálásában az anya részéről nincsen fennakadás; sem a korai elválasztás okai fenn nem forognak.” (4)

Hivatkozások:
1. Végh Antal, Száz szatmári partasztétel, Budapest, 1978. Minerva Kiadó.
2. Bereczki Orbán Zselyke, A Szatmár megyei népi táplálkozásról, Szatmárnémeti, 2008. Otthonom Szatmár megye 30.
3. Napkeletnépe.hu Unokáink is olvasni fogják. https://napkeletnepe.hu/2018/01/17/vegh-antal/
4. Borovszky Samu és munkatársai, Magyarország Vármegyéi és Városai. Országos Monográfia Társaság, Budapest. 1908. „Egészségügy fejezet” – írta Aáron Sándor.